농장 방문 전, 작은알자스의 농부이자 양조장 사장, 그리고 소설가이기도 한 신이현 작가님이 발행한 여러 책들을 읽어 보았어요. 작은알자스에 관해 더 알고 싶은 분들께 추천해요. / 숲작업자 연지 

프랑스 알자스 지방의 어느 시골 마을을 닮은 곳, ‘작은 알자스’는 내추럴 와인 '레돔'을 만드는 포도밭이다. 주요 작물인 포도와 사과 외에도 보리수, 토끼풀, 헤이즐넛, 감나무 등 100여 가지가 넘는 다양한 작물이 함께 자란다. 지금은 다채로운 숲을 이루고 있지만 그 시작은 ‘무(無)’였다. 약용 작약 꽃밭으로 쓰이던 땅을 갈아엎고 난 허허벌판에서, 농부 도미니크와 이현 작가님은 지금의 풍경을 그리며 씨앗을 하나하나 심었다.

이곳의 나무와 식물들은 대부분 씨앗이나 작은 묘목에서 시작되었다. 식물도 인간처럼 어릴수록 환경에 잘 적응하기 때문이다. 나무가 성숙해지는 데 걸리는 시간은 20년. 작은 알자스는 이제 딱 절반 정도를 지났다.(2017년 농장 운영 시작, 현재 땅에서 농사를 지은지는 6년 되었다.) "이제 시작이에요." 양조장의 시간은 10년이 지나서야 비로소 시작이라는 이현 님의 말씀에 머리가 아찔했다.

아무런 수확도 없는 과수나무를 보며 보낸 시간은 어떤 마음이었을까. 그 시간을 견딜 수 있는 인내심은 어떻게 얻는 것일까. 

농장을 둘러본 후, 다 함께 점심 식사를 차렸다. 나는 밭에서 딴 포도잎을 데쳐 페타치즈를 돌돌 말아 굽는 요리를 맡았다. 끓는 물에 소금을 넣고 포도잎을 데쳐 건져냈는데.... 우왁!!

맛을 본 순간 당황할 수밖에 없었다. 포도잎이 너무 질겨 도저히 먹을 수 없는 수준이었기 때문이다. 좀 더 여린 잎을 구해도 마찬가지였다. 허둥대는 나를 보며 여러 지혜가 보태졌고, 결국 포도잎을 아주 오-래 데쳐내어 올리브오일에 주무른 후에야 겨우 먹을만한 포도잎 치즈 말이가 완성되었다.

질긴 포도잎을 먹을 수 있게 만드는 치트키는 결국 ‘기다림’이었다. 포도잎은 잔잔한 불에서 충분히 기다려준 후에야 스스로의 거칠고 억센 결을 풀어내고 부드러워진다. 그 순간을 기다리지 못해 조바심내던 내 모습이 우스워질 정도로 해결책은 간단했다. 그저 그 기다림이 어려웠을 뿐이다.

포도밭도 마찬가지다. 너무 비옥하지도, 가물지도 않게 나무를 돌보며 묵묵히 기다린 시간이 지금의 아름다운 밭을 만들었다. 어떤 해는 자연재해로 수확을 전혀 못 하기도 하지만 농부는 의외로 담담하다. 지금 이 순간이 전부가 아님을, 그가 기다리는 것은 눈앞의 열매가 아니라 더 큰 숲임을 알고 있어서다.

지속 가능한 농업을 배우러 갔다가 생각지도 못하게 인생을 배우고 돌아왔다. 나는 이미 오랜 기간 다양한 시간을 쌓으며 자라온 나무이고, 앞으로도 그럴 것이라는 점. 그러니 당장 1-2년 동안 눈에 띄는 변화가 보이지 않는다고 해서, 왜 열매가 맺히지 않느냐며 스스로를 다그칠 필요는 없다. 그저 하루를 성실히 살아가고, 그 시간이 쌓이기를 기다려주면 될 일이다.

앞으로 레돔의 와인을 마실 때면 종종 이 말이 생각날 것 같다. "기다리면 괜찮아."

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[ 재료 ]

포도잎

페타치즈

허브 (딜, 파슬리)

견과류 (아몬드, 피스타치오 추천)

올리브오일

1. 포도잎을 잔잔하게 끓는 소금물에 넣어 데친다. 포도잎은 캠벨보다는 청수, 샤인 머스캣 같은 청포도 계열의 잎이 부드러워 적합하다. 포도잎은 오래 데쳐야 부드러워지므로 중약불에서 최소 15분 이상 데친다.
   
   
2. 포도잎을 데치는 동안 페타치즈, 잘게 다진 허브, 다진 견과류를 큰 볼에 넣어 고루 섞는다. 올리브오일을 한 스푼씩 더해 치즈 믹스가 촉촉하게 섞이도록 한다.
   
   
3. 포도잎을 건져내어 올리브오일을 넣고 힘을 주어 조물조물 무친다.
   
   
4. 포도잎이 부드러워지면 한 장씩 펼쳐내어 치즈 믹스를 한 스푼씩 올려 돌돌 말아낸다.
   
   
5. 180도 예열된 오븐에 10분간 구워내면 완성! 따뜻할 때 꿀을 듬뿍 뿌려 먹는다. 

숲작업자들의 그림 편지

포도와 살구, 보리수와 카시스. 서로 기대고 도우며 사이좋게 살아가는 작은 알자스.
함께 어우러지는 모습이 참 아름답습니다.
막 열매 맺은 청포도의 연둣빛과 줄기의 핑크빛을 같이 담아보았어요. 

/ 숲작업자 이연

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